Jüdische Küche
Berlins Koscher-Inspektor auf Spurensuche
 
Strenger Blick für das seelische Wohl: Koscher-Inspektor Leon Golzmann überwacht die Küche im Berliner Restaurant Gabriel’s. Seinem detektivischen Spürsinn entgehen selbst Fruchtfliegen nicht.



Nur Leon Golzmann darf den Herd im Restaurant Gabriel’s in Berlin-Charlottenburg andrehen. Ohne ihn bleibt die Küche kalt. Ohne ihn muss der Koch hilflos zusehen, wie das extra aus Wien angelieferte Fleisch vergammelt, Salat und Gemüse unberührt in den Kisten verfaulen und die Gäste vor leeren Tellern sitzen. Ohne Leon Golzmann wäre das Gabriel’s nicht mehr das, was es ist: Berlins ältestes jüdische Restaurant, in dem auch Strenggläubige Fleisch-Gerichte essen können. Leon Golzmann ist der hauseigene Koscher-Inspektor.

Kein Feuer ohne den Inspektor

Er zieht die Ärmel seines schwarzen Jacketts hoch, streut ein wenig Mehl in den Brotteig und knetet ihn durch. Einmal, zweimal. Fertig. Er hat sein Soll für dieses Brot erfüllt. Ein bis zwei Prozent aller Küchenarbeiten müssen von ihm verrichtet werden. „Für streng gläubige Juden ist es wichtig, dass ich die Arbeit nicht nur überwache, sondern auch mitarbeite“, sagt Golzmann. Eine der Speiseregeln, die nach jüdischem Glauben zur physischen und seelischen Reinheit führen und für die Golzmann seit vier Monaten jeden Tag aufs Neue das Feuer anmacht.

Seitdem er damals vom Rabbiner auserwählt wurde, arbeitet der diplomierte Musiklehrer als auserwählter Essensaufseher, als Maschgiach. Eine Vollzeitbeschäftigung. Was er verdient, und wer ihn bezahlt, darf der 36-Jährige nicht verraten. Weniger vertraulich sind seine Arbeitsabläufe. „Meine Arbeit beginnt mit dem Anzünden des Feuers und endet mit seinem Erlöschen“, sagt Golzmann. Dass es schon längst Elektroherde statt Feuerstellen gibt, ändert daran nichts. Die religiösen Vorschriften ziehen auch in modernen Küchen ein.

Nach den jüdischen Speiseregeln – der Kaschrut – dürfen Juden nur koschere oder neutrale Lebensmittel essen, die von Juden zubereitet wurden. Damit aber andersgläubige Köche nicht gleich den Brei verderben, muss ein Maschgiach ihre Arbeit in koscheren Restaurants kontrollieren. Mit detektivischem Spürsinn, religiösem Fachwissen und einem Koscher-Stempel bewaffnet, entlarvt er auch die kleinsten Übertretungen und die winzigsten Insekten.

Insekten auf der Fahndungsliste

Kritisch hält Leon Golzmann ein Salatblatt gegen die Deckenlampe. Nur ein kleiner schwarzer Fleck und der ganze Salatkopf wandern umgehend in den Müll. „Wenn eine Jude Insekten isst, ist das viermal schlimmer als Schweinefleisch“, sagt Golzmann, während er sich gewissenhaft durch die Lieferung arbeitet. Salatblatt um Salatblatt, Ketchup-Flasche um Ketchup-Flasche, Fleischstück um Fleischstück. Bevor ein Lebensmittel in die Pfanne kommt, muss es zuerst seinem kritischen Blick bestehen.

Ein Blick, der die Verpackungen nach Koscher-Siegeln scannt, der die Herkunft der Frischwaren überprüft und der zur Sicherheit immer wieder in „Rabbi, ist das koscher? Koscherliste Deutschland 2006/07“ nachschlägt. Ob Iglu, Dr. Oetker, Heinz-Ketchup oder Coca Cola – in diesem Buch steht, was im Gabriel’s auf den Tisch darf. Unter rabbinischer Aufsicht produziert, vom israelischen Oberrabbinat freigegeben und vom Koscher-Inspektor Golzmann noch einmal überprüft. Viel Aufwand für einen großen religiösen, aber kleinen geschmacklichen Unterschied.



Koscher-Glossar
Die jüdischen Speisevorschriften
Auch Sterneköche kochen koscher


Gabriel's

Monika Lembke